El precio de la carne no se explica solamente por lo que vale el animal en pie. Detrás del número que ve el consumidor en la carnicería hay rinde, costos acumulados y una larga cadena de gastos que empiezan mucho antes del mostrador.
Así lo explicó el periodista especializado en ganadería Julio Boutet en el programa AgroLeaks, que se emite por Neura Media, donde puso números concretos para entender cómo se forma el precio final de la carne.
Según detalló Boutet, un ternero de unos 300 kilos, vendido en el Mercado Agroganadero de Cañuelas a $4.700 por kilo, tiene un valor total cercano a $1.410.000 antes de entrar al frigorífico.
Luego de la faena, ese animal se transforma en dos medias reses. Si el rendimiento es del 60%, el peso total queda en 180 kilos. Si baja al 58%, el volumen cae a 174 kilos. Y ahí está una de las claves del negocio. “Cuanto más rinde, más barata te sale la carne”, resumió Boutet.
“A partir de acá tenés que empezar a sumar cosas”, explicó el especialista. Transporte desde el mercado, salida del frigorífico, faena, impuestos y el matarife agregan alrededor de $600 por kilo, llevando el valor de la carne a unos $9.500 por kilo antes de llegar a la carnicería.
En el último eslabón aparecen los costos propios del carnicero: energía eléctrica, que puede rondar los $2 millones mensuales, salarios, cerca de $1 millón por empleado, y en muchos casos alquileres. Con todo eso sobre la mesa, el precio final al público termina ubicándose, en promedio, entre $17.000 y $20.000 por kilo.
La entrevista con Julio Boutet acá:
