En los últimos años, las leches vegetales ganaron popularidad como una alternativa a la leche de vaca aunque no tengan los mismos nutrientes que la de vaca.
Un estudio de la Universidad de Copenhague, publicado en Food Research International, confirmó que las leches vegetales tienen un menor aporte nutricional que la de vaca. Los investigadores identificaron procesos químicos en la leche vegetal, como la reacción de Maillard, que impactan negativamente en la calidad de las proteínas y generan compuestos como las acrilamidas.
Que es la reacción Maillard
La reacción de Maillard es un proceso químico que ocurre al calentar alimentos ricos en azúcares y proteínas, generando cambios en su sabor, color y aroma, como sucede al tostar pan o dorar carne. Aunque este proceso mejora ciertas características organolépticas, también reduce el valor nutricional de los alimentos.
En las bebidas vegetales, esta reacción puede afectar la calidad de las proteínas y puede producir compuestos como las antes nombradas acrilamidas, que contribuyen al estrés oxidativo. Esto ocurre cuando hay un desequilibrio en el cuerpo entre los antioxidantes y los radicales libres, moléculas inestables que dañan las células y pueden estar relacionadas con el envejecimiento, enfermedades cardiovasculares y otros trastornos crónicos. Los niveles de estos compuestos en las bebidas vegetales son muy bajos, por ende, no representan un riesgo para la salud.
El estudio comparó 12 bebidas (dos lácteas y 10 vegetales) y reveló que la leche de vaca contiene 3,4 gramos de proteínas por litro, mientras que la mayoría de las bebidas vegetales analizadas apenas alcanzaban entre 1,1 y 1,4 gramos. Además, siete de las bebidas vegetales presentaron un contenido de azúcar superior al de la leche de vaca.
A pesar de estos hallazgos, la idea no es demonizar a las leches vegetales, estas siguen siendo una opción válida, especialmente para quienes buscan alternativas a los lácteos. Sin embargo, los expertos recomiendan mejorar el etiquetado de estos productos para proporcionar información más clara sobre su aporte nutricional, incluyendo datos sobre aminoácidos esenciales y calidad proteica.
