En el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, un equipo liderado por Fernanda Martínez está trabajando en obtener antioxidantes naturales a partir de los descartes de tilapia azul, una especie de pescado muy cultivada a nivel global. ¿Cómo lo hacen? Aplicando un proceso llamado hidrólisis enzimática, el mismo consiste en usar enzimas (unas proteínas que actúan como pequeñas “tijeras biológicas”) para romper las proteínas presentes en los residuos del pescado. Así, se generan fragmentos más pequeños llamados péptidos, muchos de los cuales tienen propiedades antioxidantes, es decir, ayudan a prevenir el daño celular y la oxidación, algo fundamental para conservar alimentos y también para la salud humana
"Estamos optimizando el proceso para lograr que estos hidrolizados tengan el mayor poder antioxidante posible", cuenta Martínez. Y esto no es un dato menor ya que los antioxidantes naturales son cada vez más buscados por la industria alimentaria como alternativa a los sintéticos, que en muchos países ya están prohibidos por sus efectos negativos sobre la salud.
Lo interesante es que estos nuevos ingredientes no solo podrían usarse para conservar alimentos de forma más saludable, sino también en suplementos, productos funcionales y hasta en alimentos balanceados para animales. Es decir, tienen un potencial enorme.
La tilapia que usan para esta investigación proviene del Centro de Acuicultura Ángel Gallardo del INTA, donde se promueven sistemas de producción intensiva y sustentable. Ariel Belavi, quien coordina el centro, destaca que esta especie ocupa el segundo puesto entre los peces más cultivados del mundo y que, por su valor nutricional y versatilidad, es ideal para explorar formas innovadoras de agregar valor.
Vanina Ambrosi, otra de las investigadoras que forma parte del proyecto, lo resume así: "Aprovechar los subproductos de la acuicultura no solo ayuda a reducir residuos, también impulsa el desarrollo de la actividad pesquera y acuícola en nuestro país".
Una muestra más de cómo la ciencia puede darles una segunda vida a los descartes, sumando valor, sustentabilidad y salud.
