José Antonio “Kiko” Fernández creció entre cerdos, jamones y memorias andaluzas. “Desde muy chico mis padres me enseñaron a darles de comer, a sacar las tripas, la sangre de los jamones… Todo lo que se hace en el campo”, recuerda. Nació en Salta, pero sus raíces están al otro lado del Atlántico, sus padres, abuelos y once tíos llegaron juntos desde Andalucía huyendo de la dictadura de Franco. Se instalaron en el norte argentino con lo puesto y empezaron a trabajar en el tabaco y la crianza de cerdos.
No tenían aún la raza ni los árboles necesarios, pero sembraron las bellotas apenas llegaron. “Con el tiempo empezaron a dar frutos, y hace 40 años comenzamos a cruzar razas hasta lograr una con buena infiltración, muy parecida al cerdo ibérico (cerdo negro). Tanto así que nos invitaron a España. Cuando vieron lo que estábamos haciendo, firmaron un convenio de hermandad. Fue emocionante, para ellos era un orgullo que alguien haya llevado su cultura al último rincón del mundo”.
La familia ya hacía jamón en España, pero replicarlo en Argentina llevó décadas de prueba y error. “Fue mucho tiempo de poner plata que venía de otras actividades. No vendíamos nada, era solo para compartir con amigos. La gran traba fue económica y de tiempo”, confiesa Kiko.
Recién hace tres años comenzaron a comercializarlo. Hoy producen unas 1.200 piezas anuales, además de paletas, cañas de lomo, salchichones y cortes especiales. “No tenemos intención de exportar. La producción es pequeña, y creemos que a medida que se conozca, no va a alcanzar ni para el mercado local”, dice entre risas. “Estamos justo en la otra punta del mundo respecto al jamón ibérico original, pero en el mejor lugar”.
El proceso es artesanal y largo. “Un jamón común sale en 45 días. El nuestro tarda 6 años. Así no podemos competir en precio con un producto argentino, pero sí con calidad. Cuesta un 40 o 50% menos que el ibérico importado”.
La bellota, clave en la dieta de los cerdos, comienza a caer en febrero. “Primero la del roble, después la de la encina y al final la del alcornoque. Así logramos tener cuatro meses de engorde natural a base de bellota y pastura”. Kiko cuida cada árbol como a un tesoro. “Si el agua no alcanzaba, se la mezquinaba al tabaco, pero nunca a las bellotas”.
Aunque el tabaco ya no rinde como antes, lo siguen cultivando para mantener al personal y las instalaciones. Pero el jamón, dice, es otra cosa. “Además del ingreso, da una satisfacción enorme. Y sí, va creciendo solo, porque los árboles siguen madurando. Los nuestros tienen 70 años. Los de España, dicen, tienen 700”.
Con humildad, paciencia y tradición, Kiko y su familia lograron lo que parecía imposible: hacer jamón de bellota argentino. Un producto único, con acento andaluz y alma salteña.
