Según la FAO, el cuerpo humano sintetiza ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga en muy baja proporción, por lo que deben obtenerse a través de la alimentación, en especial, del consumo de productos de mar como peces o algas. Además, diversas investigaciones científicas reconocen sus beneficios para la salud y recomiendan una ingesta diaria de entre 200 y 250 miligramos.
A partir de esto, un equipo de investigación del Instituto de Tecnología de los Alimentos (ITA) del INTA trabajó para aportar una alternativa para la incorporación en la dieta diaria de los consumidores del bioactivo. “Desarrollamos en el laboratorio el primer yogur funcional que, en un solo vaso, contiene aproximadamente un 50 % de la dosis recomendada de Omega-3”, detalló Mariana Nanni, investigadora del INTA.
“El yogur es un alimento que constituye una de las matrices alimentarias más convenientes para vehiculizar compuestos bioactivos, además de ser de gran aceptación por consumidores de todas las edades”, especificó Nanni.
En cuanto a los alimentos "funcionales", son herramientas valiosas para aportar nutrientes y compuestos bioactivos de interés, pero su producción constituye un desafío tecnológico en la adición de estos compuestos. En algunos casos, esa incorporación puede cambiar su estabilidad, sabor, color y textura, lo que genera el rechazo de los consumidores.
Para lograrlo, los investigagores del Área de Bioquímica y Nutrición de INTA Castelar desarrollaron un yogur con cantidades funcionales de Omega-3 (entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur). Para vehiculizarlo, aplicaron la tecnología de nanoencapsulación de aceite marino que permitió mantener las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del yogur hasta el final de la vida útil, de 28 días, a escala laboratorio.
Los ácidos grasos
A nivel mundial han aumentado las exigencias de los consumidores que buscan alimentos de calidad, con aportes nutricionales. Incluso, buscan productos innovadores que cuenten con características diferenciales, fáciles de preparar y/o más agradables desde el punto de vista del sabor, aroma y textura.
Así, los alimentos funcionales tienen gran protagonismo, en especial si aportan nutrientes fundamentales, pero poco disponibles, como el Omega-3.
Los Omega-3, especialmente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son ácidos grasos naturales con amplios beneficios para la salud cardiovascular, acción antinflamatoria, el desarrollo cerebral y ocular. Sin embargo, la mayoría de las personas no consumen cantidades suficientes de pescados grasos, aceite de pescado o algas que proporcionen la dosis recomendada diaria de Omega-3.
“Este yogur podría brindar una alternativa factible para mitigar la deficiencia de ácido graso Omega-3 en la dieta, dado que el yogur es un alimento fácil de adquirir y con amplia aceptabilidad en el mercado de productos lácteos extendido a nivel mundial”, subrayó Gabriela Díaz, investigadora del INTA.
El logro permitirá avanzar, a mediano plazo, en el ascenso del prototipo a escala precomercial y el trabajo en colaboración con empresas para el desarrollo industrial, mediante convenio.
El desarrollo
Se planteó para un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 de origen marino y para obtenerlo se efectuaron elaboraciones de yogur, en condiciones controladas. Se utilizó, a escala laboratorio, leche parcialmente descremada ultrapasteurizada (2 % grasa total), fermentos comerciales Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Omega-3 marino (EPA+DHA grado alimenticio) para la formulación de las nano cápsulas.
Las formulaciones de yogur se desarrollaron para contener una concentración final del Omega -3 libre o nanoencapsulado entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur y sus controles respectivos. Luego del proceso fermentativo del yogur, se tomaron muestras a los 0, 7, 14, y 28 días, las cuales fueron almacenadas a 4°C.
Se realizaron análisis de: pH, sinéresis (reorganización de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche), análisis microbiológicos (cultivo en placas) y moleculares (RT-PCR) para determinar la concentración y viabilidad de los microorganismos probióticos (S. thermophilus y L. delbrueckii).
Por otro lado, mediante detección y cuantificación analítica se determinó el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG) y con ello la presencia y cantidad del Omega-3 incorporado mediante nanotecnología.
Los resultados indicaron que las propiedades tecnológicas del yogur durante la producción y almacenamiento no se vieron afectados por ningún tratamiento de adición de aceite. En esta misma línea, la presencia, cantidad y viabilidad de los microorganismos S. thermophilus y L. delbrueckii, evaluados tanto por métodos de cultivo en placa como moleculares (RT-PCR), se mantuvo en las diferentes formulaciones y hasta el final de la vida útil del yogur (28 días a 4ºC).
Los resultados indicaron que el yogur constituye una matriz apta para ser utilizada como vehículo para incorporar ácidos grasos Omega-3 nanoencapsulado.
Del logro participaron los investigadores Juan Pega, Carolina Pérez, Vanina Ambrosi, Trinidad Soteras y Silvina Guidi, quienes coinciden en que “el INTA trabaja en la generación de conocimiento que pueda ser apropiado por el sistema productivo y, de este modo, mediante el consumo del yogur con las cantidades recomendadas de los compuestos bioactivos se podrá aportar, a aquellos que lo deseen consumir, para prevenir las diversas enfermedades no transmisibles”.
