La integración de la cadena productiva lechera en la provincia de Misiones, permite que los quesos tengan características especiales respecto de los industrializados por grandes marcas. Los quesos misioneros de diferencian por las particularidades que presenta la leche de la zona. Además, en su elaboración no se utiliza ningún tipo de aditivo ni agregados y se cumplen todas las etapas correspondientes para asegurar la inocuidad alimentaria. En tanto, este proceso industrial no afecta la integridad de la materia prima, obteniendo así quesos sabrosos, ricos en nutrientes y de alto valor agregado.
Anualmente, la provincia llega a producir 804.000 kilos de quesos variados a través 11 establecimientos distribuidos en 3 cuencas lecheras.
Lo que tradicionalmente era una actividad artesanal de “hacer queso”, como proceso de conserva y transformación de la leche, avanzó en su proceso de industrialización. Según indica el Ministerio del Agro y de la Producción, esto se debe al rol del Estado y el modelo cooperativo que propició el crecimiento y consolidación de esta agroindustria.
En cuanto a la comercialización, la misma se realiza íntegramente dentro del territorio provincial lo cual contribuye a disminuir el déficit lácteo con precios y valores competitivos para el mercado local.
Quesos con identidad, valor y trabajo misionero
En Misiones se elaboran diferentes variedades de quesos: cremoso, tybo o barra, muzzarella, sardo y Holanda, por mencionar algunos de los productos más populares. Otros derivados de la misma industria, son ricota, yogur y dulce de leche.
La diferencia de estos quesos con productos elaborados en Santa Fe o Córdoba reside en la composición de la leche de la zona. La misma contiene un porcentaje de grasa total más elevado que el de las leches de otras partes del país, lo cual brinda sabores y texturas diferentes, resaltando cualidades organolépticas extraordinarias.
Otro diferencial radica en su elaboración. Si bien se industrializó su producción, las etapas del proceso mantienen ciertas características relacionadas con lo artesanal. Por ejemplo, no se utilizan aditivos ni agregados químicos de ningún tipo, de manera que se conservan propiedades nutricionales de la leche. Actualmente los quesos de Misiones son una fuente proteica de alto valor biológico, que aporta calcio y vitaminas A, D y del grupo B.
Además, indican desde el Ministerio, estos productos se destacan por su buena apariencia en cuanto a forma, corteza y superficie. Además, en lo que respecta a la masa interna, todos los quesos presentan buena elasticidad y uniformidad en el color.
La lechería misionera
La materia prima de los quesos misioneros es protagonista y responsable del valor nutricional del producto. En la provincia, se afianzaron en los últimos años, 13 asociaciones de productores que elaboran leche. Estas organizaciones nuclean a 300 familias que producen 17 mil litros de leche por día, destinados en su totalidad a la industrialización. Misiones tiene dos grandes cuencas, la del Alto Uruguay y la del Nordeste. En tanto que la zona Centro-Sur comenzó a dar pasos firmes en los últimos años.
Fortalecimiento del arraigo rural
Sin dudas, la lechería es una de las actividades que consolida el arraigo rural de nuestros productores y productoras. En ese sentido, desde el Ministerio del Agro se promovió el financiamiento para garantizar la provisión de forraje durante el invierno, contemplando la conservación de la capacidad productiva del sistema mediante pastoreos rotativos.
Asimismo se realiza el asesoramiento y capacitación constante en lo que respecta a manejo de verdeos y pasturas, recurso hídrico y planificación forrajera, puntualizando en las necesidades de cada sistema productivo para asegurar la continuidad y sustentabilidad en los rodeos lecheros. Por otra parte se está trabajando en el desarrollo de políticas para aumentar la productividad a través de la tecnificación, la incorporación de genética, infraestructura y garantizando la sanidad e inocuidad de los lácteos.
Un componente central para el fortalecimiento de la lechería ha sido el desarrollo de un biotipo lechero adaptado a la región. Realizado íntegramente en la provincia, mediante un proceso de selección en el Centro de Genética Aplicada, el Gobierno provincial ha contribuido al desarrollo de un biotipo mediante la combinación de la genética de las razas Jersey y Holando, promoviendo un equilibrio entre niveles de productividad de leche, presencia de materia grasa y adaptabilidad al clima.
En este sentido, se impulsó también el Programa de Inseminación Artificial a Tiempo Fijo (IATF) en el rodeo lechero. El mismo tiene como objetivo la incorporación de tecnología reproductiva como herramienta para mejorar los índices productivos, aumentando la presión de inseminación artificial para mejorar los porcentajes de preñez.
