La salmonelosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por bacterias del género Salmonella –que suelen vivir en los intestinos de animales y humanos, y se liberan mediante las heces–. Esta infección se contrae a través de alimentos contaminados, algunos de los cuales son más sensibles a ser expuestos a la bacteria que produce la salmonelosis.
Los síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza; normalmente comienzan entre 6 y 72 horas después de la exposición y duran de 4 a 7 días.
El consumo de alimentos contaminados es la causa principal. Por tal motivo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) brinda recomendaciones para prevenir esta enfermedad e indica a qué grupos de alimentos poner especial atención:
Carne cruda vacuna, de ave y de pescado. Las heces se pueden introducir en la carne cruda vacuna y de ave durante el proceso de faena. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.
Huevos crudos. Si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme siquiera.
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Frutas y vegetales. Algunos productos agrícolas frescos pueden haber sido hidratados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonella. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.
Prevención
Es importante que las personas consumidoras tengan en cuenta los siguientes aspectos y recomendaciones para prevenir la salmonelosis:
Lavar con abundante agua segura las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo o carnes crudas, después de ir al baño y después de tocar animales.
Mantener limpias las superficies, recipientes y utensilios que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos.
Consumir leche y derivados pasteurizados.
No lavar pollo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto puede propagar gérmenes en la cocina y solo la cocción destruye las bacterias.
Cocinar completamente (por encima de 71°C) las carnes rojas, de ave, huevo y las preparaciones que los contengan.
Evitar el consumo de huevos que estén rotos o sucios.
Evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en crudo.
No partir los huevos en los bordes de los recipientes donde vayan a ser batidos y emplear dicho recipiente únicamente para esa operación.
No separar las claras de las yemas aprovechando la propia cáscara del huevo.
Evitar comer huevos crudos o alimentos donde el huevo no esté completamente cocido, ya que los platos con huevo como ingrediente y que no cuentan con una cocción completa presentan un mayor riesgo–por ejemplo, mayonesa casera–.
No lavar los huevos antes de ser guardados en la heladera, porque están recubiertos por una capa protectora que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar inmediatamente antes de su uso.
No dejar las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente.
