Un equipo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con el empujón del Conicet, desarrollaron Microwine Predictor: se trata de una aplicación móvil que, como objetivo, evita potenciales riesgos, asociados a levaduras contaminantes, que puedan deteriorar la calidad del vino y el mosto.
El eje principal de la app es el de realizar un aporte tecnológico para la industria vitivinícola nacional. Es que Argentina está entre los primeros cinco países productores de vino y jugo de uva concentrado del mundo.
Un tema clave es que ambos productos, a pesar de presentar una alta estabilidad microbiológica, son pasibles de sufrir alteraciones por la acción de levaduras contaminantes que actúan durante el proceso de elaboración y conservación, por lo que se hace necesario corregir defectos como se puede hacer ahora con esta app.
“La aplicación surge del interrogante de la industria vitivinícola y mostera que existen levaduras que pueden alterar el producto. Se pueden cargar los datos del mosto concentrado y obtener las probabilidades de alteración, lo cual brinda la posibilidad de modificar parámetros para lograr el resultado deseado”, explicó María Elena Sturm, una de las técnicas del INTA que participó de este desarrollo.
El vino, el mosto y la microbiología predictiva
En el caso del vino, la levadura que lo puede alterar se llama Brettanomyces bruxellensis, que produce un defecto sensorial, a nivel olfativo y de sabor.
Por eso, se miden parámetros como ph, concentración de dióxido de azufre y temperatura; estos datos físico químicos se recaban en la bodega de rutina y dan una probabilidad del desarrollo de esa levadura o no.
“Si la probabilidad es alta se pueden cambiar esos parámetros y corregir el defecto antes de que ocurra o evitar que suceda. Es a modo preventivo. Es una herramienta de fácil uso que pueda prevenir estas dos matrices”, añadió Sturm.
Cómo funciona la app
La aplicación utiliza herramientas de microbiología predictiva para estimar la estabilidad microbiológica de vinos y jugos de uva por medio de modelos matemáticos que han sido desarrollados en el laboratorio.
Estos modelos permiten conocer el riesgo potencial que presentan estos productos para desarrollar alteraciones o defectos asociados a las principales levaduras contaminantes, como son Brettanomyces bruxellensis en vinos y Zygosaccharomyces rouxii en jugos de uva concentrados.
El productor introduce los valores de las variables de pH, etanol, dióxido de azufre (SO2) y concentración de azúcar de su producto y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad del alimento para desarrollar el defecto y el tiempo para que la alteración se haga evidente.
Brettanomyces bruxellensis se desarrolla en los vinos tintos produciendo un defecto aromático negativo descripto como “fenólico”, “establo” o “sudor de caballo”. Una vez que el defecto se ha producido no puede ser eliminado sin perjudicar significativamente la calidad global del vino.
Por otro lado, la levadura Zygosaccharomyces rouxii es capaz de crecer y alterar los jugos de uva concentrados, al producir gas y alcohol y hacer que las partidas del producto se vean visiblemente alteradas.
Con los datos otorgados por el programa, el productor puede modificar estos valores para obtener una combinación de variables que eviten que el producto sufra alguna alteración.
La app está en uso: se puede descargar tanto en Google Play (Android) como en Apple Play (IOS).
