El titular de la firma, Julian De Beus manifestó en una nota que “ya estábamos habilitados por el SENASA para faenar, además de bovinos, ovinos y ahora ñandúes”.
A lo que agregó: “Esto es una inquietud que nos trajo el ingeniero José Moulia (SAGPyA) y, según lo que conversamos con los productores entrerrianos de esta especie, ahora pueden hacerlo cómodamente en nuestra provincia, abaratando costos de transporte, evitando que por las grandes distancias se mueran animales (por el stress) y otras ventajas que aquí tienen”.
Por su parte el empresario uruguayo, Miguel Ángel Perdomo, propietario de un frigorífico habilitado para faenas comunes y para no tradicionales, en el vecino país, se mostró contento “…por pasar la experiencia que tenemos en el tema ñandú, a nuestros hermanos entrerrianos. Estamos haciendo verdadero Mercosur – subrayó - vendremos las veces que nos requieran.”.
Perdomo acotó que “desde hace un tiempo que estamos trabajando en faena para exportación (para terceros) con AUCRIÑA (Asociación Uruguaya de Criadores de Ñandú. Ellos exportan algo a Argentina y están iniciando mercados en Europa”.
Por otra parte, el productor entrerriano , Rubén Mayor, de la firma Ladislao Popelka, de la zona de Guayquiraró en el departamento La Paz, manifestó: “Llegamos a faenar 19 ejemplares, pertenecientes a Granja Mesopotámica (Dpto. San Salvador) y a nosotros que, estamos cubriendo el mercado local(restaurantes de Buenos Aires)y esperamos vencer algunos obstáculos burocráticos, sanitarios sobre todo(por protocolos internacionales) para comenzar a exportar a mercados que esta carne es común, no es tan exótica como en Argentina o el Uruguay”.
Las propiedades de la carne de ñandú
Desde el punto de vista nutricional, la carne de ñandú se destaca por su bajo contenido de grasa y su relativamente alto contenido de ácidos grasos esenciales
Valor nutricional
Las ratites producen carne roja, similar en gusto y textura a la carne de res. Esta carne es rica en proteínas y pobre en grasas, se la considera mejor o más "saludable" por contener menos grasa y colesterol y más ácidos grasos esenciales que otros tipos comunes de carne (ver Tablas 1 y 2). Algunos de los valores indicados pueden diferir ligeramente por diversas circunstancias de obtención de muestras, métodos analíticos aplicados y/o bibliografía consultada.
La carne (músculo) de avestruz y por extensión la de ñandú, tienen aproximadamente la siguiente composición químico-nutritiva.
Agua................................... 74.2%
Proteínas............................ 22.9%
Lípidos................................ 1.1%
Cenizas.......... .................... 1.2%
Hidratos de Carbono........ 0.6%
Colesterol ......................... 52 mg/100 g
Sodio ................................ 43 mg/100g
Potasio.............................. 340 mg/100g
Hierro.............................. 2.3 mg/ 100 g
100 gr. de carne de avestruz aportan un promedio de 105 kcal. Se destaca que la composición lipídica constituye la ventaja de la carne de avestruz y ñandú (más ácidos grasos esenciales con menos grasa, colesterol y calorías). Comparada con la de otras especies, la cantidad de lípidos en estas carnes es excepcionalmente bajo y una de las características más prometedoras en su promoción y estrategias de marketing.
Las grasas
Las grasas y aceites naturales, (lípidos) junto con otros nutrientes, son inseparables y esenciales en la dieta humana. Por diversas fuentes y medios se instaló una corriente de opinión desfavorable al consumo de carne por “salud y calidad de vida” y consiguiente “guerra” a la grasa y/o “fobia” al colesterol. Pero todas las carnes son un componente importante de la dieta humana como excelente fuente de proteínas y aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. La mayor diferencia entre carnes “rojas” de vacunos, porcinos y ovinos y de aves “blancas” en pollos y “rojas” en ratites, es la cantidad, localización y la calidad o composición de la grasa.
Aunque variables en cantidad y distribución por regiones corporales, tanto mamíferos como aves tienen depósitos de grasa: abdominal, subcutánea, intermuscular e intramuscular.
La grasa abdominal y subcutánea. Desde el punto de vista dietético-nutricional, el modo más fácil de reducir estos depósitos de grasa físicamente separables, abdominal (en pollos y ratites) y subcutánea (“de cobertura o superficial” en la res o cortes), es eliminarlas a cuchillo (“charqueo”). La grasa subcutánea en pollos se reduce fácilmente al sacarles la piel (cuero), y en mamíferos y ratites que fueron cuereados en la faena, a cuchillo. También en ambos casos se pueden eliminar antes o después de cocinar la carne dejando el excedente en el plato. Además, como factor económico importante, de la grasa (abdominal y subcutánea) de ratites se obtienen cremas y aceites para productos cosméticos y farmacéuticos. Por otra parte, esta grasa es un factor que se tiene en cuenta en los sistemas de clasificación y tipificación de reses y cortes (terminación) lo cual incide en su valor comercial.
La grasa intermuscular, que separa los músculos anatómicos, es mayor en mamíferos que en aves, y es prácticamente inexistente en avestruces y ñandúes.
La grasa intramuscular, infiltrada entre las fibras musculares (veteado) se determina sólo por métodos de análisis químicos. También es mayor en mamíferos que en aves. El músculo o carne de vacuno y cerdo tienen más veteado, por ello, a pesar del dressing o desgrasado visible, la grasa intramuscular varía del 5% al 10%, como en nuestros cortes bovinos de consumo y exportación, y es mayor que en los de aves. En carne de pollo la pechuga bien desgrasada contiene 1% y en otros músculos hasta 4% de grasa intramuscular y no supera el 1%-2% en carne de avestruz y ñandú. Esta escasez de grasa intramuscular resulta en una disminución de la jugosidad, dando la impresión de sequedad. Esta es una de las razones por las que la carne de ratites no debe ser sometida a una cocción prolongada.
