Regionales

El INTA impulsa estrategias para mejorar la calidad de la carne con grasa intramuscular

La demanda internacional por cortes con marmoleado llevó al INTA a desarrollar pautas de manejo, alimentación y genética para potenciar el valor de la carne argentina y fortalecer su inserción en mercados exigentes como Estados Unidos, Europa y Japón

El marmoleado —esa grasa intramuscular que aporta terneza, jugosidad y sabor— se convirtió en un atributo muy atractivo para consumidores de Estados Unidos, Europa y Japón. Especialistas del INTA destacan su potencial para diferenciar la carne argentina y acceder a nichos premium. Con genética, manejo y alimentación específicos, los productores pueden mejorar la calidad del producto y aumentar su valor en el mercado internacional.

En un contexto donde los consumidores de carne buscan mucho más que cortes magros, el marmoleado se posiciona como uno de los factores decisivos a la hora de elegir. Así lo explicó Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, quien señaló que “la grasa intramuscular mejora la experiencia sensorial, hace a la carne más tierna, jugosa y sabrosa”. Esa combinación de atributos explica por qué los compradores internacionales están dispuestos a pagar un precio diferencial por este tipo de producto.

Según el especialista en calidad de carnes, el cambio en las preferencias de los consumidores es evidente. “Hoy no alcanza con tener un corte magro. Lo que más se valora es la grasa intramuscular, que incide directamente en la percepción de calidad y en el precio final del producto”, apuntó.

Manejo, ciencia y genética al servicio de la calidad

Para potenciar la carne argentina con estos estándares, desde el INTA se vienen desarrollando herramientas concretas que combinan genética, alimentación y buenas prácticas. “El marmoleado ya no es una tendencia, es una oportunidad para agregar valor desde el campo”, aseguró Cunzolo. Y agregó: “Si queremos que el mundo elija nuestra carne, primero tenemos que entender qué busca el consumidor y cómo producirlo de forma eficiente, sostenible y rentable”.

Además del valor sensorial, hay un aspecto nutricional clave: los estudios del INTA muestran que es posible mejorar el perfil de ácidos grasos en la carne mediante prácticas adecuadas de alimentación. De este modo, se puede incrementar la presencia de omega-3 y ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud.

Una de las estrategias más efectivas es el suministro de dietas concentradas en la etapa post-destete. Según explicó el investigador, “los animales alimentados de forma intensiva durante 120 días alcanzaron mayores niveles de marmoleado y mejores clasificaciones de sus canales, llegando a un alto porcentaje de cortes ‘Choice’, los más buscados en el mercado estadounidense”.

La genética también juega un rol central. Gracias a los avances científicos, hoy se pueden identificar marcadores moleculares vinculados a la terneza —como calpastatina y calpaínas—, lo que permite orientar la selección del rodeo hacia animales con mayor potencial de calidad de carne.

Aunque los sistemas de feedlot promueven una mayor infiltración de grasa, los sistemas pastoriles —característicos de la ganadería argentina— ofrecen ventajas nutricionales que siguen siendo muy valoradas. “La carne a pasto suele contener más omega-3 y CLA, compuestos reconocidos por sus beneficios para la salud”, señaló Cunzolo. La clave, sostuvo, está en encontrar un equilibrio: lograr un nivel de marmoleado atractivo sin resignar las propiedades nutricionales distintivas de nuestras carnes.

Recomendaciones para sumar valor en origen

Para los productores que buscan posicionarse en segmentos premium, Cunzolo sugirió un enfoque integral. Entre las principales herramientas recomendó:

-Incorporar dietas concentradas en la fase post-destete (100-120 días).

-Seleccionar animales con genética favorable a la terneza y al marmoleado.

-Aplicar protocolos de bienestar animal y manejo post-faena que aseguren la calidad del producto final.

-Adoptar sistemas de producción mixtos, que combinen pasturas con suplementación.

-Incluir ingredientes como semillas y aceites protegidos (por ejemplo, de lino) para mejorar el perfil lipídico de la carne sin afectar sus propiedades tecnológicas ni organolépticas.

De esta manera, el INTA busca acompañar con ciencia, datos y tecnología el desafío de transformar la carne argentina en una opción aún más competitiva, nutritiva y sabrosa para los mercados más exigentes del mundo.

ETIQUETAS