Desde el INTA destacan que el pimiento destinado a pimentón en esta región del país se distingue por sus cualidades únicas: un color rojo intenso, pungencia leve y un sabor dulce característico. La obtención de la certificación de denominación de origen fue posible gracias a la activa participación de los productores en la Mesa Pimentonera, impulsada por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de la provincia, junto con los aportes técnicos del INTA, Senasa y los municipios locales, que buscan garantizar producción de calidad, trazabilidad y precios justos.
Este cultivo se desarrolla en el corazón del Valle Calchaquí, una zona que abarca más de 17.000 kilómetros cuadrados y se encuentra a más de 1.600 metros sobre el nivel del mar, con clima árido y ventoso, humedad relativa del 49% y precipitaciones anuales de 155 milímetros. La temperatura máxima registrada es de 33,3 °C y la mínima de -7,8 °C.
De acuerdo con Pedro Carmona, jefe del INTA Seclantás, “estas condiciones ambientales de una vasta amplitud térmica, de gran cantidad de horas de luz solar presente a lo largo del día, de baja humedad relativa y con la cuenca del río Calchaquí como principal fuente de agua, permiten la obtención de un pimiento de calidad y picor leve que facilita, a su vez, el secado del fruto de forma natural”. Y agregó: “Así es como el pimentón del Valle Calchaquí adquiere su color rojo con tintes anaranjados y su aroma suave. Al tratarse de un pimentón puro, su color perdura más y aporta ese tinte característico a las preparaciones en las que se emplea”.
“Uno de los principales desafíos que enfrentan los productores de la región es el bajo precio de venta y los altos costos de producción”, señaló Carmona. El especialista detalló que esta situación motivó la creación de la Mesa Pimentonera, que reúne a productores, molineros, municipios, representantes técnicos del INTA, Senasa y el gobierno provincial para acordar estrategias que mejoren la rentabilidad del sector y aseguren que el producto final conserve sus cualidades distintivas: color rojo intenso, pungencia leve y sabor dulce característico, resultado de las condiciones agroecológicas de la región y del conocimiento de los productores.
“La denominación de origen establece un protocolo técnico de producción que contempla aspectos de manejo que van desde la selección de la semilla criolla (proveniente de cosechas locales) hasta el proceso de cultivo, secado, molienda y envasado”, sostuvo Daniel Fabián, productor y presidente de la Asociación Civil del Consejo de Denominación de Origen del Pimentón del Valle Calchaquí.
Toda la cadena de producción debe realizarse íntegramente dentro del Valle Calchaquí salteño, en los departamentos de La Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate. La asociación civil, con sede en Payogasta, será responsable de otorgar el libro de registros donde se detallan las pautas técnicas que deben cumplir quienes deseen acceder al sello. “El cumplimiento de este protocolo permitirá asegurar la trazabilidad del pimentón, desde la siembra hasta el empaque”, afirmó Fabián.
En cuanto al INTA Seclantás, “la agencia brinda asesoramiento técnico y articula con la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de la provincia, los municipios, productores y otras instituciones para sostener esta estrategia que busca revalorizar el trabajo local, mejorar el posicionamiento del producto y fortalecer la economía regional. El camino recién empieza, pero estamos convencidos de que, con organización, compromiso y respaldo técnico, el pimentón del valle seguirá conquistando paladares y mercados”, concluyó Carmona.
