Los operadores comerciales que realicen la compra primaria o elaboren masa mozzarella en establecimientos de su propiedad "deberán informar por medio del SIGLEA, con carácter de declaración jurada, a la Subsecretaría de Lechería los recibos diarios de estas materias primas", indicó una resolución publicada en el Boletín Oficial.
El SIGLEA es un sistema de unificado de información entre los actores de la cadena láctea y distintos organismos del Estado que se puso en marcha en octubre de 2016 para reunir información, ordenar al sector lácteo y definir políticas para su crecimiento.
Hasta ahora, las industrias estaban obligadas a declarar allí sus compras de leche cruda.
"El SIGLEA operaba hasta ahora sobre la leche que se produce en los tambos y ahora se extenderá a los productores que elaboran el cuajado de la leche (la masa de mozzarella) y que venden a acopiadores o industrias", explicó a Télam el subsecretario de Lechería, Alejandro Sammartino.
Agregó que "los estamos incorporando justamente para normalizar y formalizar a todo ese sector de la lechería que siempre ha operado de una forma bastante marginal".
Un informe publicado por la revista Infortambo ubicó el origen histórico de estos tambos-fábrica a partir de 1985, cuando las grandes inundaciones en la cuenca Oeste de la provincia de Buenos Aires provocaron que muchos productores, imposibilitados de entregar leche a las industrias, se volcaran a la elaboración de masa para mozzarella.
A partir de 1991 esta situación se formalizó cuando la Provincia de Buenos Aires impulsó la registración de la figura de “tambo fábrica”, bajo la ley 11.089.
De ese modo, los productores que hacen masa para mozzarella deberían actualmente estar inscriptos tanto como operadores lácteos en el RUCA (Registro Único de la Cadena Agroalimentaria) y además ante el Ministerio de Agroindustria bonaerense.
Según estimaciones del propio sector tambero, sin embargo, la mayor parte de esos establecimientos opera de modo marginal, en especial porque eso les permite eludir el impacto de la carga impositiva sobre sus operaciones.
La gran cantidad de pizzerías que existe y que demandan una enorme cantidad de mozzarella colabora a generar y fortalecer este circuito informal, afirman los especialistas.
Las fábricas de quesos constituyen el destino de casi el 50% de la leche producida en el país.
Oficialmente se estima un consumo promedio de 12 kilogramos anuales de queso por habitante, de los cuales la mozzarella explica una buena parte, con cerca de 3 kilos per cápita.
