El helado sabe a vainilla, pero en realidad está hecho con nanofibras del tallo del banano, de donde se extrae la celulosa que permite que se demore más en derretirse.
“Lo que hacemos es que obtenemos nanofibras del vástago que son como la columna vertebral de la estructura y que miden más o menos de 5 a 10 nanómetros de diámetro. Un cabello mide más o menos 70 micras y aquí estamos hablando de algo 100 mil veces más pequeño al diámetro del cabello humano”, explicó Robin Zuluaga Gallego, investigador de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
El resultado de esa fusión, entre la celulosa del banano y los ingredientes tradicionales del helado, lo hacen más resistente a la temperatura ambiente, pues no hay variabilidad en la formación de los cristales del hielo.
Cada 100 gramos de helado contienen pequeñas cantidades de nanofibras de celulosa, lo que lo diferencia de un alimento estándar, haciendo posible que empiece a derretirse alrededor de 20 minutos después de un helado normal (un helado se demora entre 8 y 10 minutos en descongelarse a temperatura ambiente).
Los investigadores de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UPB realizaron estudios en los que encontraron que al adicionar un 5 por ciento de nanofibras, la textura del producto se mejoraba considerablemente y se disminuía la cantidad de grasa en el helado. De hecho, la consistencia es mucho más cremosa, pues la mezcla, con la celulosa del banano, tiene mayor viscosidad.
El apoyo del profesor de la Universidad de Guelph en Ontario (Canadá), Douglas Goff, fue fundamental para que Jorge Andrés Velásquez, docente investigador de la UPB, pudiera realizar pruebas sensoriales para, más allá de la textura, evaluar la experiencia del sabor.
Según Velásquez, las nanofibras de celulosa no suponen efecos negativos en la genética ni toxicidades, por lo tanto no son nocivas para el organismo. Sin embargo, el uso de este tecnología en los alimentos sigue siendo motivo de desconfianza para algunos y aún es materia de investigación.
“Todo lo que tenga que ver con nanotecnología en los alimentos genera miedo en la gente y lo que estamos haciendo es romper ese paradigma”, agregó al respecto Zuluaga.
De acuerdo con el docente, varios estudios indican que la nanofibra, incluso, retarda la asimilación de almidones y de azúcares en el organismo, por lo que este helado es promisorio en la industria y podría entrar a los mercados con éxito.
Y este alimento tiene también ventajas para quienes busquen conservar la figura, pues las nanofibras de celulosa reemplazan la grasa que contiene un helado común y corriente y que le da la textura habitual. Así, un consumidor podría disfrutar de un helado con la misma textura, pero bajo en grasas y mucho más saludable.
Reducir los tiempos en que se derrite un helado a través de la nanotecnología rompe el paradigma del uso de esta área del conocimiento en alimentos
Por otro lado, el producto creado por este grupo de investigadores y cuyo proceso experimental surgió a partir de los estudios que se han realizado en Japón alrededor de la nanotecnología, permite darle un uso provechoso a un desecho propio de la cadena agroindustrial del banano. Por lo mismo, los investigadores ven este tipo de helado como una forma de generar nuevas oportunidades de empleo, impulsando el aprovechamiento de toda la fruta, lo que permitiría también que la producción bananera pueda diversificarse.
“Reducir los tiempos en que se derrite un helado a través de la nanotecnología rompe el paradigma del uso de esta área del conocimiento en alimentos y es la base para los nuevos desarrollos que se pueden dar en este sector”, señaló Zuluaga.
De hecho, los investigadores aseguran que, así como el experimento ha dado buenos resultados en la producción de helados, esta innovación podría cambiar también la forma de producir y consumir otros alimentos.
Por ahora, el helado se produce a escala laboratorio, pero los expertos no descartan que pronto pueda entrar en una fase industrial que permita su comercialización.
