Establecimientos lácteos de elaboración artesanal

A raíz de la propuesta del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), se incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que produce lácteos de forma artesanal.

Así lo establece la Resolución conjunta 10/2021, de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional publicada en el Boletín Oficial el pasado 1 de febrero y que entrará en vigencia a los 180 días de esa fecha.

El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

establecimientos lácteos de elaboración artesanal

Sin desatender los principios de sanidad animal, higiene, buenas prácticas, cuidado ambiental e inocuidad alimentaria, pero considerando que estos objetivos se pueden alcanzar de diversos modos, el nuevo articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como: “aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.

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Adecuaciones para establecimientos lácteos de elaboración artesanal

• Se los exceptúa de la obligación de contar con: guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario. 

• Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración. 

• En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

• Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares. 

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores. Estos conceptos, como cada uno de los ítems del articulado, se encuentran descriptos y profundizados en la Guía para la interpretación y aplicación del artículo 60 bis del CAA aprobada y publicada en la página web de la CONAL.

Cabe destacar que la autorización sanitaria de estos establecimientos, se obtendrá de acuerdo al cumplimiento con los requisitos técnicos administrativos y sanitarios conocidos y establecidos por el marco normativo vigente para establecimientos lácteos, pero teniendo en cuenta las adecuaciones para los establecimientos de escala artesanal. La interacción entre organismos sanitarios nacionales y las bromatologías provinciales y municipales será estratégica para su efectiva implementación.

Esta propuesta de adecuación normativa, fue presentada a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) mediante un proyecto desarrollado por el Senasa, impulsado por su Coordinación de Agricultura Familiar y técnicos y organizaciones de las zonas de producción láctea “extrapampeana”, junto con la [Dirección Nacional de Lechería]https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ss_lecheria/) del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP).

El objetivo principal de la propuesta fue considerar las particularidades de la producción de leche y la elaboración de productos lácteos que son desarrollados fuera del alcance de los estándares de diseño y dimensiones industriales promedio, ya contempladas en nuestro Código Alimentario Argentino y que representa a un significativo número de unidades productivas de nuestro país.

El proyecto se analizó y trabajó en sucesivas reuniones en un grupo específico que definió la CONAL, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), y del cual participaron numerosos representantes de los organismos provinciales que realizan las autorizaciones sanitarias en nuestro país, aplicando los parámetros y requisitos del CAA; el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) con sus expertos en tema lácteo, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Secretaria de Agricultura Familiar, Campesina e Indígena, y la Dirección Nacional de Lechería del MAGyP.