Los porotos andinos están estrechamente vinculados a la cultura de las comunidades del norte argentino, reflejándose en recetas tradicionales, cultivos persistentes y producción de artesanías.
Dónde se cultivan los porotos andinos
En la Quebrada de Humahuaca (Jujuy), se cultivan diversas variedades de porotos, como los porotos ñuña, cuyo uso ha disminuido debido a cambios en los patrones de consumo y requerimientos sociales para su producción y venta. Para revitalizar estos cultivos, el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF NOA) y el Banco de Germoplasma del NOA del INTA Salta, junto con escuelas de gastronomía, cocineros, universidades y productores locales, llevan a cabo un proyecto colaborativo para identificar, valorizar, multiplicar y agregar valor a estos porotos.
Las actividades específicas de conservación tienen como objetivo disponer de suficiente cantidad de semillas de los materiales caracterizados para su distribución entre los productores locales y para promover su uso a partir de una estrategia de difusión y validación implementada junto con una red de cocineros locales e investigadores de otras instituciones.
Mariana Quiroga Mendiola, investigadora del IPAF NOA – INTA, destacó que “la producción agropecuaria es la base alimentaria de las familias en la región, que sostiene y recrea la identidad local. A su vez, la producción para el autoconsumo es un pilar para el fortalecimiento de la autoestima y la memoria histórica. Entre los cultivos andinos menos conocidos en el NOA, se encuentra el poroto andino”.
Este cultivo tiene alta concentración de proteínas –por encima del 20 %–, siendo un alimento altamente energético y rico en carbohidratos y que, además, contiene vitaminas del complejo B, siendo adecuado para cubrir una parte de las necesidades nutricionales.
“En el marco de nuestro trabajo se llegaron a producir varios cientos de kilos por año, que ahora son destinados a diferentes usos gastronómicos, ornamentales, o como souvenirs para la venta en ferias locales. Acompañamos el proceso de multiplicación con un trabajo asociado con la escuela N°2 de la Tecnicatura Superior en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de Tumbaya, en donde se recuperan conocimientos tradicionales sobre preparaciones culinarias, como así también innovando con nuevos platos”, señaló Quiroga Mendiola.
Mariana Ferreyra -investigadora del Banco de Germoplasma del NOA, situado en el INTA Salta- explicó que el trabajo con este poroto andino “se realiza a partir de la identificación de variedades locales que antiguamente se producían en el territorio y se reemplazaron por otras variedades o cultivos. Las mismas pueden recuperarse a través de productores que aún las cultivan y conservan, o bien, a partir de la colección que se mantiene en el Banco de Germoplasma del INTA”.
“Las variedades locales conservadas en el Banco se caracterizan y evalúan para conocer distintos atributos relacionados al cultivo, como su ciclo, rendimiento, tamaño y peso de las semillas, que permiten valorizar el germoplasma y no solo entregar semillas, sino también, información asociada a la variedad local, siendo de utilidad para el productor”, señaló Ferreyra.
En el campo experimental del IPAF NOA – INTA, ubicado en la Posta de Hornillos, Quebrada de Humahuaca, Jujuy, se multiplicaron 15 variedades locales, que incluyen accesiones conservadas en el Banco y materiales aportados por productores de distintos puntos de la Quebrada de Humahuaca (sobre todo de Tumbaya Grande), para fortalecer su conservación en el territorio. Todo este proceso es acompañado mediante instancias de intercambio de conocimientos entre técnicos y productores, fundamentalmente, en cuanto al manejo agronómico y control de plagas, sobre la base de principios agroecológicos como la utilización de bioinsumos.
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Su potencial harinero
Entre los porotos andinos, las ñuñas se caracterizan por tener semillas esféricas y no de forma arriñonada (como son los porotos comúnmente conocidos), y por su capacidad de reventar al calor, lo que permite, a partir de distintas técnicas de tostado, obtener un bocadillo de textura suave y agradable al paladar.
Como parte de estas actividades, se llevaron a cabo investigaciones para determinar el potencial harinero del poroto andino ñuña y se analizaron las propiedades físicas y tecno-funcionales de 7 poblaciones locales.
En una primera instancia se realizó la multiplicación de estos materiales en el campo experimental del IPAF NOA permitiendo alcanzar una cantidad suficiente para las distintas actividades planificadas. El proceso de evaluación del potencial harinero se llevó a cabo en el Laboratorio de la Cátedra de Bioquímica de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería, de la Universidad Nacional de Jujuy.
Ricardo Calizaya –del IPAF NOA– explicó que “los materiales con los que se trabajó para determinar las propiedades físicas y tecno-funcionales provienen de cinco materiales seleccionados a partir de un pool de semillas de un solo productor del paraje de Tumbaya Grande –Departamento Tumbaya– y dos accesiones provenientes del Banco de Germoplasma de INTA Salta”.
Para la evaluación primero se realizó la molienda de los granos en un molino de martillos equipado con un tamiz de 500 micrómetros. Luego, se realizaron diversos análisis como el colorimétrico, el índice de absorción, índice de solubilidad y capacidad de retención de agua, junto con la capacidad de retención de aceite, poder de hinchamiento y análisis granulométrico de las muestras de harinas de ñuñas.
“Del análisis colorimétrico se obtuvo que todas las harinas evaluadas tienen tonalidades entre rojizas y amarillentas, con índices de blancura muy bajos en comparación al trigo. Solo dos materiales se destacan por su luminosidad, entre ellas, la seleccionada para panificar. Estos parámetros son importantes para la comercialización del producto”, detalló Calizaya.
Sobre la capacidad de absorción y retención de agua, se seleccionó el material que presentó mayor valor, ya que este es un aspecto fundamental para preparar masas maquinables. La capacidad de retención de agua se relaciona con la humedad de los productos y el tiempo de almacenamiento. Todas las harinas evaluadas presentaron valores entre 18 y 23 %.
“La retención de aceite es un parámetro importante en la estabilidad del producto para su almacenamiento. Todas las harinas presentaron valores similares. El poder de hinchamiento está relacionado con la capacidad de absorción de agua y es una propiedad funcional de las proteínas, fundamental para la preparación de alimentos como sopas, salsas, masas y de productos horneados, donde se requiere una buena interacción proteína-agua”, explicó el investigador.
En cuanto a la panificación, se hicieron pruebas con reemplazo de harina de trigo por harina de ñuña. Calizaya señaló que “la mezcla al 50 % presentó menor velocidad de leudado y volumen que el testigo, las mezclas de 10 y 30 % alcanzaron mayor volumen. Las pruebas texturales mostraron que los valores de elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y resiliencia se presentan siempre menores a los valores de la masa testigo”.
A partir de los estudios realizados, se concluyó que las harinas de ñuñas pueden participar de manera complementaria con la harina de trigo en la preparación de masas para la panificación. La sustitución con un 30 % de harina de ñuñas en una preparación con trigo, representa un valor óptimo permitiendo el leudado similar al de trigo.
La gran diversidad de valores sobre las propiedades tecno-funcionales observada en estos porotos, indica su potencial para múltiples usos, como su incorporación en panificados.
