[dropcap] C[/dropcap]olonia Caroya y Oncativo se disputan con las bonaerenses Tandil y Mercedes cuál es la verdadera capital del salame, y en esta pelea las cordobesas lograron un punto importante.
El salame "de la Colonia" sedujo a los técnicos de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y se convirtió en uno de los cuatro casos piloto de producciones regionales latinoamericanas vinculadas con procesos de calidad en origen y que potencian las posibilidades de desarrollo económico en sus zonas.
Los otros productos son el guaraná de Maues (Brasil), el merkén (ají seco ahumado) de Chile y el pallar (haba) de Ica (Perú).
El salame cordobés se incluyó por ser el primer alimento argentino que obtuvo el sello de Indicación Geográfica (IG) tras la evaluación a que lo sometió la Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas (IG). Se trata de un sello que poseen muchos alimentos tradicionales en América latina y representa una posibilidad de añadirle valor, además de preservar y promover el territorio y su patrimonio.
Tanto el IG como la "marca colectiva" en la que trabajan los productores de Oncativo son intentos de resolver uno de los problemas que más preocupa al sector: la usurpación de marca. Celso Panontini, dueño de El Rey del Salame (producen unas ocho toneladas anuales), encuentra su marca -que tiene habilitación nacional- en lugares donde no la comercializa.
"Hace años que luchamos contra esto y no se resuelve nada -dice el productor cordobés-. Se hacen actas que no llegan a ningún lado. Es un inconveniente que se suma a la lista de problemas que las economías regionales hemos tenido en los últimos años",
Marcelo Champredonde, técnico del INTA Bordenave y coordinador del proyecto de Rescate y Valorización de Productos Regionales del organismo a nivel nacional, explica a LA NACION que la tarea implica un rescate de la "actividad productiva en el contexto de su territorio y realza el oficio".
En Colonia Caroya -50 kilómetros al norte de la capital provincial- "no había real dimensión de la importancia económica"; se logró a partir de un proyecto con "objetivos claros y trabajo sistematizado" que busca preservar "una calidad específica vinculada al origen", asegura Campredonde.
Receta original
Vino saborizado con ajo picado, 25% de carne de cerdo, 55% de vaca, 20% de tocino (una parte molida y una en dados) y condimentos. Esa es la receta friulana del salame, la que se quiere proteger.
Martín Piazzoni, productor y director de Desarrollo Productivo de Colonia Caroya, es uno de los cuatro fabricantes que accedieron a la IG que otorga el Ministerio de Agricultura: "No es fácil porque certifica que se siga todo el protocolo de elaboración, de las carnes de frigorífico a la maduración de 21 días en sótanos, donde el salame pierde alrededor del 30% de su peso. Ya hay otros trabajando para sumarse al sello".
Otro de los pioneros en alcanzar la IG, Amílcar Ñañez -con habilitación provincial para su marca Embutidos La Central-, coincide con los reclamos por las adulteraciones de marca, a lo que suma los problemas de logística para trasladar la producción, la alta presión impositiva y las diferencias entre nación y provincia que, con exigencias similares, no unifican criterio de habilitación.
"Para seguir con el proceso de expansión también necesitamos facilidad de acceso al crédito y capacitación para pasar de microempresas a pymes", agrega el productor.
En Oncativo -90 kilómetros al sudeste de esta ciudad, en el departamento Río Segundo- la receta del salame proviene de las regiones italianas de Piemonte y Marche; lleva más cerdo que vaca y los dados de grasa son cortados a cuchillo. Productores, INTA, Municipalidad, el club Unión, Federación Agraria, Centro Comercial y la escuela agrotécnica IPEA 220 forman el cluster de la cadena porcina, el único del país que incluye chacinados.
El ente accedió a $ 4 millones no reembolsables del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) para financiar proyectos que mejoran la competitividad y avanzan en la protección de la marca. Su coordinador, Miguel Turcatto, apunta a LA NACION que no sólo alcanza al salame, sino que hay que agregar valor al cerdo que en un 85% se vende como carne sin procesar.
"Lograr la denominación de origen es el paso previo a una marca colectiva, para lo que se establecen las características del salame de Oncativo, se arma un protocolo de elaboración y se auditan todos los pasos", continúa.
Innovación y chacinados
El productor Miguel Segura también integra el club Unión donde, desde hace 42 años, se realiza la Fiesta Nacional del Salame. "Instalaremos una planta modelo de chacinados y un centro de innovación que funcionará como incubadora de empresas para continuar con la tradición, pero con parámetros modernos", sostiene.
Larry Bartolini, dueño de la marca Don Ramón, identifica como puntos fuertes de la cadena de Oncativo que en la zona hay producción de granos y de cerdos, en cantidad y calidad, y que se les agrega valor, "aunque todavía en baja cantidad, en menos de un tercio. Hay espacio para crecer porque hay un mercado ávido de consumo en el país", asegura.
La producción artesanal, por su escala, no alcanza más que para cubrir una demanda regional, por lo que las expectativas están en el cambio "cuantitativo sin perder calidad; esa es la manera de poder crecer". En Oncativo, a diferencia de Colonia Caroya, los productores son más chicos y el desafío para toda la cadena es lograr una verdadera presencia federal.
