El ganado caprino en la Argentina superó, en 2023, los 4 millones de animales distribuidos geográficamente en lo largo y ancho del país. Mayoritariamente vinculado a pymes y a pequeños productores de la agricultura familiar, la producción de carne y leche de cabra se encuentra en constante crecimiento. Ante esta situación, el sector caprino demanda tecnología para potenciar esta producción y contar con tecnología acorde a las necesidades.
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Mónica Chávez -investigadora de la EEA Cerrillos de INTA, Salta- explicó que, ante la creciente demanda de tecnología para la pasteurización de la leche de cabra en sachet, se instrumentaron los ensayos correspondientes para validar esta tecnología.
“La demanda provino de nueve provincias argentinas y desde organismos vinculados a la producción caprina de México, Perú, Cuba y Uruguay que cuentan con cuencas caprinas de pymes y de emprendimientos de la agricultura familiar”, indicó Chávez.
Los resultados de este estudio fueron presentados en el encuentro de la Comisión Nacional de Alimentos -CONAL- que reúne a los servicios de bromatología, a los equipos de salud de todas las provincias del país, al ANMAT, el SENASA y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.
Chávez explicó que el estudio verificó el funcionamiento del equipo y la calidad del producto de leche fluida de cabra. “En los ensayos realizados se analizó la eficiencia del tratamiento térmico, se estudió la vida útil del alimento lácteo y se determinaron los parámetros de calidad del producto, tanto sus aspectos sensoriales como fisicoquímicos”, indicó.
“La escala industrial de la leche busca procesar rápido y apunta a sistemas continuos. Pero en emprendimientos lácteos más pequeños de pymes y de la agricultura familiar, esa escala no sirve”, puntualizó la especialista.
Es por ello que, lo que hace esta innovación es ofrecer una alternativa tecnológica que permite la producción y consumo de cercanía, en baja escala, ya que se adecua a las dinámicas socio productivas de miles de localidades del interior del país. “Si lo que se busca es producir más leche, eso se resuelve con los equipos continuos. Pero en las escalas menores había un bache tecnológico que será resuelto con esta innovación”, precisó Chávez.
En relación con las conclusiones de estos estudios sobre la leche caprina, la investigadora indicó que resultan relevantes sobre todo para las cuencas caprinas de Salta, Tucumán, La Rioja, Santiago del Estero, Jujuy, Catamarca, San Juan, Mendoza y el noroeste de Córdoba.
“Esta leche puede ser consumida por grupos de personas que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino. Por su composición, se encuentra asociada con ciertos beneficios nutrimentales en niños, así como en el desarrollo de alimentos funcionales y productos derivados demandados por consumidores”, puntualizó.
“De los 18.500 establecimientos censados por el SENASA, unos 5.000 podrían demandar esta tecnología que son aquellos que producen agregado de valor y cuentan con acceso a la electricidad, a la mecanización y a servicios de infraestructura de caminos”, explicó Chávez, y concluyó: “Lo que faltaba ya está resuelto: los estudios requeridos para pasteurizar leche fluida de cabra”.
