La cabeza de vaca guateada al pozo tiene orígenes ancestrales. Es similar al curanto, se hace debajo de la tierra, pero no hay mariscos ni corderos, sino vaca o novillo. Con una sola cabeza de res se aprovechan casi 10 kilos.
Según se puede revisar tiene sus primeros pasos en el norte argentino: Catamarca es la meca de este manjar que muchas personas se animan a probar cada vez más.
Vale decir que, de una cabeza de vaca, generalmente se saca la lengua, los cesos y las quijadas: sabores únicos, pero el resto también sirve y tiene un alto contenido tradicional en proteínas y colágenos. Aparte, es un festín que junta a las personas alrededor del fuego. Echeverría, en “El Matadero” la desechaba al igual que las achuras, matambre y otros cortes vacunos: Enseñar a comer vaca es cultura, es una construcción comunicacional.
Ah, y es barata.
En la localidad de Venado Tuerto ya la hacen. También, en 25 de Mayo, provincia de Buenos Aires. precisamente en Escuela agraria Inchausti, que depende de la UNLP. Ahí, para el día de la familia la carne es protagonista en todo su esplendor y las cabezas no se desaprovechan.
¿Cómo se hace la cabeza de vaca guateada al pozo?
“La cabeza guateada Consiste en preparar una cabeza de vaca, sacarle el cuero, se le pone sal y condimentos y luego se cocina. La cocción puede ser en horno de barro, pero generalmente lo que se hace es cavar un pozo en la tierra, se envuelve la cabeza en un trapo o en arpillera y se la coloca en el pozo, luego se la cubre con tierra y encima se colocan brazas ardientes y piedras”, informan desde el sitio cocineros argentinos.
Se trata de un plato mágico que, como es de esperarse, la cabeza de la vaca es la protagonista. Un manjar espectacular, hondamente tradicional que, más que una receta es todo un ritual de 12 horas de elaboración, desde que se comienza a preparar hasta que se sirve y se disfruta.
Cabeza de vaca en preparación
¿En qué consiste la receta de la cabeza guateada?
Se trata básicamente de introducir la cabeza con una serie de especias en un hoyo en la tierra sobre el que se ponen brasas encendidas para asarla lentamente.
Receta:
-Lo primero, el paso fundamental para que sea un éxito, es lavar bien la cabeza de la vaca con agua y dejarla escurrir bien
-Después se adoba la cabeza. Este es un plato que no incluye nada más, ni entrantes, ni ensalada como acompañamiento. Nada de eso, solo un buen vino. Por lo tanto, es muy importante aliñarla con la medida justa. Se aliña con vinagre, sal, ajo picado, ají molido y orégano generosamente.
-Una vez adobada, se envuelve la cabeza en una tela humedecida en agua. Habitualmente se utiliza lona arpillera y se introduce en el hoyo que se ha hecho en la tierra o dentro de un horno de barro si hablamos de la versión más “moderna”
-Sobre el hoyo se ponen brasas encendidas y piedras. Hay que tener en cuenta que el horno o el hoyo debe estar ya caliente antes de colocar la cabeza
-Si hablamos de hornos de barro, el último paso es tapar la boca del horno y si estamos cocinando en el hoyo, cubrirlo. Luego solo hay que esperar a que se cocine entre 12 y 14 horas.
Por último, ¿cuánto falta para que la hagan en el Barrio de Palermo?
FUENTE: Brasas y Sabores.
